Что (кто) такое хлеб - определение
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ
Белый хлеб; Ацимон; Пшеничный хлеб; Формовой хлеб; Буханка (хлеб); Подовый хлеб; Тандырный хлеб
![Старо Нагоричане]], [[Северная Македония]]](https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/02 Нагоричино Евхаристия.jpg?width=200 "Старо Нагоричане]], [[Северная Македония]]")
![Фигурки пекарей из древнеегипетской гробницы Мекетра, около 1981—1975 годов до н. э., [[XII династия]]. [[Метрополитен-музей]]](https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/Bakers and Brewers from Meketre's Model Bakery and Brewery MET DT234925.jpg?width=200 "Фигурки пекарей из древнеегипетской гробницы Мекетра, около 1981—1975 годов до н. э., [[XII династия]]. [[Метрополитен-музей]]")
![[[Хлебные палочки]] с кунжутом](https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/Bread Sticks With Sesame.jpg?width=200 "[[Хлебные палочки]] с кунжутом")
![корка]]](https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/French bread DSC09293.jpg?width=200 "корка]]")
![Нарезной [[батон]]](https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/Батон Слобожанский Харьков.JPG?width=200 "Нарезной [[батон]]")
![Натурально-расчётный чек ''1 пуд хлеба'', [[Киев]], 1921](https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/Киевский Натурсоюз. Чек 1 пуд хлеба.jpg?width=200 "Натурально-расчётный чек ''1 пуд хлеба'', [[Киев]], 1921")
![С. Н. Струнникова]]](https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/Ленинград. Рабочая хлебозавода № 61 Э. Чибор.jpg?width=200 "С. Н. Струнникова]]")
ХЛЕБ
пищевой продукт, выпекаемый из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей (анис, тмин и пр.). Содержит до 56% углеводов (в основном крахмал), 5-8% белков, минеральные вещества, аминокислоты, витамины (главным образом группы В). Энергетическая ценность 100 г хлеба до 1,4 МДж (347 ккал).
Хлеб
пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста (См. Тесто), приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и т. п. (см. Хлебопекарное производство). Для приготовления Х. употребляют пшеничную и ржаную муку, реже - кукурузную, ячменную и др. Словом "Х." часто называют с.-х. культуры (пшеницу, рожь, ячмень и др.), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры).
Потребление дикорастущих хлебных злаков в питании человека в виде целых сырых зёрен, размягченных замачиванием в воде, возникло, вероятно, ещё в эпоху мезолита. В дальнейшем началось дробление зерна, а ещё позже - поджаривание его с последующим дроблением; в этот период хлебная пища состояла главным образом из кашиц и похлёбок. С изобретением каменной зернотёрки (ранний неолит) в пище человека появляется печёный Х. в виде пресных лепёшек, которые пекли различными способами: на раскалённых камнях, между двумя плоскими раскалёнными камнями, между глиняными дисками и т. д. Предполагается, что способ изготовления Х. из кислого теста был открыт в Древнем Египте, откуда он и распространился в др. страны.
Благодаря высокой питательности Х., отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне Х. получил во многих странах широкое распространение. Количество потребляемого Х. в различных странах подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т. д.
Х. - источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов (главным образом группы В) и балластных веществ (клетчатки). В Х. в среднем 45\% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г Х. в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в то же время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треонина, триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки Х. обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Х. богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия (см. табл.). Усвояемость Х. высокая. Так, белок в Х. из пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85\%, углеводы на 96\%. Х. из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, т. к. в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком Х. больше отрубей (См. Отруби), богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение и отправления кишечника. Усвояемость этого Х., однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного Х. (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности Х. достигается введением в Х. белков с незаменимыми аминокислотами (главным образом лизином и метионином), внесением добавок, содержащих витамины (в первую очередь B2), соли кальция и т. д.
Качество Х. оценивают органолептически (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим показателями (влажность, кислотность, пористость; для сдобных изделий, кроме того, - содержание сахара и жира; для сухарных и бараночных - набухаемость), допустимые величины которых в СССР установлены стандартами (ГОСТ).
Х. хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка - без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.
При хранении Х. черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой - мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются. Сущность черствения до сих пор недостаточно ясна. Это сложный физико-химический процесс, в котором главную роль отводят крахмалу: происходит старение крахмала (частичный обратный переход крахмала в первоначальное состояние, близкое к тому, в котором он был в тесте до выпечки) и выделение им воды (синерезис). При нагревании происходит "освежение" чёрствого Х. Черствение замедляют герметической упаковкой (полимерная плёнка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до -30°С и ниже) с последующим хранением на холоде (при -10°С и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки.
Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам Х.: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и "сыропёклости" мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т. д.
При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на Х. развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или "тягучую" (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налёт); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями - строгое соблюдение технологических режимов приготовления Х. и его хранения.
В СССР выпускается более 800 видов Х. Различают: Х. - изделия с массой более 0,5 кг; булочные изделия - с массой 0,5 кг и менее (булки; батоны, халы и т. п.); бараночные изделия; сдобные - с повышенным содержанием сахара и жира; диетические - для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта Х. Национальные сорта Х. выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепёшек, например на Кавказе распространён лаваш - армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии - гиджа, патыр и др. См. также ст. Хлебопекарная промышленность.
Лит.: Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия, М., 1972; Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А., Выпечка национальных сортов хлеба в СССР, М., 1975; Казаков Е. Д., От зерна к хлебу, М., 1975.
Е. Д. Казаков.
Химический состав, калорийность, содержание минеральных веществ и витаминов в хлебе (на 100 г)
хлеб
ХЛЕБ, хлеба, мн. хлебы, хлебов, и хлеба, хлебов, ·муж.
1. только ед. Пищевой продукт, выпекаемый из муки, растворенной в воде. Ржаной или черный хлеб. Белый или пшеничный хлеб. Печеный хлеб. Ситный, хлеб. Пеклеванный хлеб. Есть хлеб с маслом. Килограмм хлеба. Куски хлеба.
2. (мн. хлебы). Такой продукт в виде изделия какой-нибудь определенной формы. Круглый хлеб. Формовые хлебы. Ставить хлебы в печь. Вынимать хлебы из печи.
3. только ед. Зерно, из которого приготовляется этот продукт. Полны *****
Некрасов. Разные хлеба. Хлеба уродились.
5. (мн. хлеба) перен. пропитание, пища; содержание, иждивение. "Призрел меня, я у него на хлебах, - он мой благодетель." А.Тургенев. "Чужой хлеб горек - и я не умею переносить снисходительных оскорблений." А.Тургенев. Итти на хлеба к кому-нибудь (на содержание, на иждивение). Зарабатывать на хлеб (на пропитание). С хлеба долой (не нужно кормить кого-нибудь; ·прост. ).
6. перен., только ед. Средства к существованию, заработок. "Я от греха тебя избавлю и честный хлеб тебе доставлю." Крылов. "Мне бы теперь работать, добывать хлеб в поте лица, искупать свои ошибки." Чехов. Отбивать хлеб у кого-нибудь (лишать заработка). Это верный хлеб (верный заработок). Легкий хлеб (легкий заработок).
• Как хлеба искать чего (·разг.) - искать очень тщательно. Кусок хлеба - см. кусок
. Насущный хлеб - см. насущный
. Ставить хлебы (·обл.) - то же, что ставить тесто (см. ставить
во 2 ·знач. ). С хлеба на квас перебиваться - см. перебиваться
. Хлеб да соль (·разг.) - пожелание хорошего аппетита. Хлебом не корми - см. кормить
. Хлеб-соль (·разг.) - 1) пища, угощенье, предлагаемое гостю. "Хлеб-соль ешь, а правду режь." (посл.) 2) гостеприимство. Я помню твою хлеб-соль. "Благодарю, что вы моей хлеб-солью не презрели." Пушкин. Хлеб-соль водить с кем (·обл.) - Дружить с кем-нибудь.
. Насущный хлеб - см. насущный
. Ставить хлебы (·обл.) - то же, что ставить тесто (см. ставить
во 2 ·знач. ). С хлеба на квас перебиваться - см. перебиваться
. Хлеб да соль (·разг.) - пожелание хорошего аппетита. Хлебом не корми - см. кормить
. Хлеб-соль (·разг.) - 1) пища, угощенье, предлагаемое гостю. "Хлеб-соль ешь, а правду режь." (посл.) 2) гостеприимство. Я помню твою хлеб-соль. "Благодарю, что вы моей хлеб-солью не презрели." Пушкин. Хлеб-соль водить с кем (·обл.) - Дружить с кем-нибудь.
Википедия
Хлеб
Хлеб — хлебобулочное изделие, получаемое путём выпекания теста (состоящего как минимум из муки и воды), разрыхлённого дрожжами или закваской.
Согласно российскому ГОСТу, к хлебу относят хлебобулочные изделия с массой более 500 г с влажностью не менее 19 % (по терминологии ГОСТ 32677-2014). Словом «хлеб» часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. зерновые культуры). Для приготовления хлеба используют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи — такие, как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака и другие). Зёрна служат и для украшения. Хлеб можно есть отдельно, также его употребляют со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, повидлом, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере), может подаваться почти без ограничений, комнатной температуры или горячим. В некоторых культурах — например, в Эфиопии (ынджера) — хлеб одновременно используется и как столовый прибор. Неупакованный хлеб принято хранить в хлебнице, чтобы он оставался свежим. Существует наследственное заболевание — целиакия — при котором употребление в пищу хлеба противопоказано из-за содержащегося в нём глютена. Больной должен соблюдать пожизненную безглютеновую диету.
Примеры произношения для хлеб
1. Сэндвич – это два куска хлеба
Bad Santa (2003)
2. Он никогда не сможет печь хлеб.
28 Days Later... (2002)
3. Это хлеб наш насущный
в Испании Франко!
El Laberinto del fauno (2005)
4. Понимаете, когда кусок хлеба посыплешь лучком, а сверху балтийскую килечку...
Москва слезам не верит. 2 серия
5. Хлеб насущный в Испании Франко
надежно хранится на этом складе!
El Laberinto del fauno (2005)
Примеры употребления для хлеб
1. - Фермер выращивает хлеб, пекарь этот хлеб печет.
2. Хлеб и хлебобулочные изделия - хлеб серый, грубый.
3. Сербы добавляют чеснок в новогодний хлеб - такой хлеб называется чесницею.
4. Как оказалось, "жидкий хлеб" все больше заменяет россиянам хлеб настоящий.
5. Хлеб не стройка, которую можно приостановить, хлеб ждать не будет.